Ricotta di Pecora

La Ricotta di Pecora è il prodotto più povero dell’arte casearia, realizzato con il siero del latte residuato dopo la produzione del formaggio, con la sola aggiunta di una percentuale di latte variabile a seconda del produttore. Esistono tre diverse tipologie: quella di latte di pecora, quella di latte di mucca e quella mista. La ricotta di pecora presenta una pasta a struttura molto fine, un colore più marcato della ricotta vaccina e un sapore delicato e dolciastro di latte fresco.
Il disciplinare della Ricotta di pecora, prevede una aggiunta di latte di pecora intero che può andare dal 5 al 10% (in proporzioni variabili a seconda della stagione più o meno fredda e della tradizione del produttore). Questa aggiunta è necessaria per conferire al prodotto quella tipica morbidezza e cremosità, altrimenti si avrebbe un prodotto più secco e friabile. La ricotta di pecora si ottiene, come tutte le altre, col siero residuato dalla lavorazione del formaggio pecorino, che viene riscaldato per la seconda volta (da cui il termine ri cotta, ossia cotta due volte) oltre i 85-90°C, finchè dal tutto emerga un coagulo bianco che sale in superficie, dove viene raccolto e trasferito a scolare in apposite fuscelle di giunco o di plastica che conferiscono al latticino la forma caratteristica.
La ricotta fresca non ha bisogno di altri adempimenti; la ricotta salata si ottiene tagliando a fette e mettendo sotto sale quella fresca.