Mozzarella: storia della famosa Mozzarella di Bufala Campana DOP

La parola mozzarella è piuttosto antica, spunta fuori nel lontano 1570, in un noto libro di cucina pubblicato dal cuoco della corte papale. Il termine deriva dal verbo “mozzare”, ossia l’operazione che ancora oggi è praticata in tutti i caseifici, che consiste nello spezzare a mano la mozzarella, dandole la forma tipica, ossia quella tondeggiante.

Le bufale, produttrici dell’oro bianco che sta alla base della Mozzarella di Bufala, iniziarono ad essere apprezzate dal 1200, grazie al loro latte, saporito e ricco di sostanze nutrienti. La presenza delle bufale si consolidò nel tempo, dapprima nella zona aversana, dando vita all’originale mozzarella, e successivamente spostandosi anche verso la piana del Sele; a testimonianza di ciò vi furono diversi documenti storici, redatti dai monaci di un noto monastero sito a Capua, i quali erano soliti degustare questo pregiato latticino accompagnandolo con un pezzo di pane.

Solo verso la fine del diciottesimo secolo, la mozzarella di bufala divenne un prodotto di largo consumo, anche grazie alla creazione di un gigantesco allevamento di bufalecon annesso caseificio, nella zona del casertano, da parte dei Borboni.

Successivamente all’unificazione dell’Italia, vide luce ad Aversa “la Taverna”, un vero e proprio ingrosso di mozzarelle e derivati, prodotti dallo stesso latte delle Bufale.

Cos’è la Mozzarella?

La mozzarella di bufala è un latticino fresco, prodotto a pasta filata, esclusivamente con latte di Bufala Campana, proveniente dalla zona del Casertano; essa, attualmente, è prodotta secondo antiche ricette, rispettando i più alti standard di igiene dettati dalla comunità europea. Successiva all’iscrizione tra i prodotti DOP, avvenuta nel 1996, vengono finalmente riconosciute tutte le caratteristiche organolettiche che solo la mozzarella di bufala campana originale possiede. Vengono, inoltre, definite tutte le aree di produzione e le metodologie da applicare per rendere, dulcis in fundo, la mozzarella un vero prodotto tipico campano DOP!
Il latte di bufala campana: l’oro bianco alla base della mozzarella

Il latte di bufala campana ha una composizione, in termini di caratteristiche organiche e organolettiche, assolutamente differenti rispetto a quello di altre specie animali, utilizzati per la produzione di formaggi; in sostanza è ricco di proteine, grassi buoni e, soprattutto, è ricco di calcio.

Queste caratteristiche permettono, a chi trasforma il latte di bufala, di ottenere una resa pari al doppio, rispetto al latte di mucca. Il latte prodotto dalle bufale viene trasformato in tempi rapidissimi, trasportato negli stabilimenti caseari ove viene sottoposto a rigidi controlli igienico-sanitari; successivamente si da inizio alla vera e propria lavorazione che porterà alla nascita delle tanto amate mozzarelle di bufala.

Coagulazione del latte

La coagulazione del latte di bufala è preceduta dall’aggiunta di siero innesto naturale (definito in gergo “cizza) proveniente dalla lavorazione del giorno precedente. Tale procedura è utile per rendere il latte attivo, e pronto per la successiva coagulazione, effettuata in caldaie di acciaio, mediante l’ausilio di caglio naturale di vitello.

Maturazione e saggio di filatura

Dopo alcuni minuti che il latte è rappreso per l’intervento del caglio si procede alla rottura degli stessi grumi caseosi con un attrezzo denominato “spino” che li riduce fino ad una grandezza di poco più di una noce.
Successivamente avviene il saggio di filatura: questa prova è demandata alle mani esperte del casaro: qualora il prodotto si allunghi uniformemente, senza spezzarsi, è giudicato pronto per lo step successivo, ossia la filatura.

Ciliegina, treccia, bocconcino e Zizzona: tutte le facce della mozzarella

I tutti i caseifici campani non è trascurabile la forma che prenderà la mozzarella. E’ possibile manipolarla e crearne di diverse forme, fatture e dimensioni (nonché peso) ma il formato più amato, e conosciuto, è senza alcun dubbio la Zizzona. Quest’ultima ha un peso minimo di 1 kg e si differenzia dalle sorelle più piccole, dalla presenza di quello che, nell’immaginario collettivo, ricorda un capezzolo: ecco perché è definita Zizzona. La Mozzarella di Bufala Campana così prodotta viene da prima lasciata in vasche contenenti acqua fredda per garantire un primo importante rassodamento che si completa in altre vasche contenenti anche soluzione saline che conferiscono al prodotto il giusto grado finale di sapidità.

Infine: quanto deve costare la Mozzarella di bufala?

Per esser definita tale, la Mozzarella di bufala Campana DOP, originale e prodotta nei territori controllati dal consorzio, non può costare meno di 14/15 euro al chilo. Al di sotto vi è il rischio di incorrere in un prodotto non controllato, non prodotto nel territorio dop, e contenente, magari, ingredienti diversi da quelli ammessi dal consorzio di tutela.

Quale formato ami della mozzarella? Assaggiali tutti e facci sapere quale ti piace di più!