Fiordilatte di Agerola: scopri il famoso latticino prodotto dal Caseificio Ruocco
Il Fiordilatte di Agerola, prodotto dal Caseificio Ruocco e spesso chiamato, dai meno esperti del settore, mozzarella fiordilatte, è un latticino fresco a pasta filata, molle, a fermentazione lattica, è ottenuto con latte intero vaccino (crudo) proveniente da una o più mungiture consecutive effettuate nell’arco di sedici ore. La forma del Fiordilatte di Agerola è variabile, tondeggiante anche con testina, nodino, treccia e parallepipedo, a seconda dell’area di provenienza.
Fiordilatte di Agerola, caratteristiche del prodotto
Si presenta privo di crosta, di color bianco-latte con sfumature paglierine, con pelle di consistenza tenera ed una superficie liscia, lucente ed omogenea. La pasta è di color bianco latte a struttura fibrosa, a foglie sottili, di consistenza morbida e con leggera elasticità più accentuata all’origine, che rilascia al taglio e per leggera compressione, un liquido lattiginoso, omogeneo, esente da chiazze o striature.
Il Fiordilatte di Agerola ha un sapore molto caratteristico, fresco, di latte delicatamente acidulo.
Le principali fasi di lavorazione del Fiordilatte di Agerola sono: il riscaldamento del latte, la coagulazione attraverso aggiunta di caglio di vitello, l’aggiunta, durante la coagulazione di sieroinnesto (derivante dalla lavorazione di latte vaccino crudo dell’area di produzione), la rottura della cagliata e successiva maturazione, l’aggiunta di acqua quasi bollente durante la vera e propria filatura, la mozzatura a mano o meccanica, il raffreddamento in acqua, la salatura ed il confezionamento. La filatura rappresenta senza dubbio la fase cruciale della lavorazione nella quale è decisiva l’esperienza e l’abilità del casaro. Il grasso sulla sostanza secca non è mai inferiore al 40%.
