Carpaccio di Manzo

Anche se il Carpaccio di Manzo viene fatto stagionare per un lungo periodo, ha la caratteristica di mantenere una speciale morbidezza, che lo rendono particolarmente apprezzato. In cucina il carpaccio di manzo viene impiegato nella preparazione di svariate pietanze, unito a formaggi, verdure, oppure sistemato su un piatto da portata e condito solo con olio, limone e spezie. La materia prima viene sottoposta a salagione, effettuata a secco in vasche d’acciaio dove la carne viene cosparsa con sale (in quantità variabili dai 2,5 ai 3,5 kg per quintale, secondo la stagione), pepe macinato e aromi naturali. Possono essere aggiunti vino, spezie, zuccheri (con lo scopo di favorire i fenomeni microbici responsabili in buona parte della stagionatura del prodotto), nitriti e nitrati di sodio e potassio, acido ascorbico e suo sale sodico.

Si tratta di un salume piuttosto leggero e privo di grasso, indicato anche nei regimi dietetici e proprio per la sua magrezza, viene largamente consumato, specie in estate.