Caciocavallo di Bufala

Il Caciocavallo di Bufala è un formaggio a pasta filata, con stagionatura fino ed anche oltre i 60 gg, in forme tipiche globose, sferoidale, spesso con testina, legatura con fibre vegetali e pezzatura tipica di circa 2000 g.

Ingredienti: latte bufalino locale crudo proveniente da allevamenti ufficialmente indenni, oppure trattato termicamente; sieroinnesto proveniente dalla lavorazione precedente, sale.

Fasi della lavorazione:
– mungitura,
– riscaldamento del latte,
– aggiunta del sieroinnesto,
– coagulazione (formazione della cagliata) a 38 ? 39 °C,
– rottura della cagliata con spini di legno,
– spurgo ed allontanamento del siero;
– taglio della cagliata a mano con coltelli di acciaio, in striscie;
– maturazione per 24 h della cagliata ridotta in striscie;
– filatura a mano con mestoli di legno, a 94 °C;
– formatura a mano o a macchina;
– salatura in salamoia;
– legatura;
– eventuale affumicatura attraverso la bruciatura di sola paglia di grano;
– stagionatura in locali tradizionali ventilati.

Ecco come nasce il nostro fantastico caciocavallo di bufala!